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保鮮包裝技術的進展

來源:網絡|發布時間:2021-03-28|瀏覽次數:
保鮮包裝技術的進展1在食品工業中的應用

1.1水產品工業

水產類包括各種海魚、河魚和其他各種水產動植物,如蝦、蟹、蛤蜊、海參、海蜇和海帶等。它們是蛋白質、無機鹽(主要為鈣、磷、鉀和碘等)和維生素的良好來源,但是水產品中富含的營養成分在流通過程中極易發生分解和變質,導致水產品腐敗變質,降低了水產品的營養價值和食用品質。如何在流通過程中最大程度地保留水產品中豐富的營養,延長其貨架期成為了食品加工領域研究的重點[7]。以魚類產品為例,魚及魚制品的K值是判定魚品鮮度的指標,是ATP分解的低級產物肌苷、次黃嘌呤占ATP分解物的質量分數。當K≤20%時,表示魚品是新鮮的;當K≥70%時,表示魚品已經開始腐敗變質[8]。湖南農業大學的張麗麗[9]等研究了鱈魚片經過高壓處理后,K值的變化規律,研究表明,K值的變化與存儲時間和處理的壓力值有關,與壓力保持的時間無關,使用300MPa對草魚片進行處理可以保鮮3d,400MPa可以保鮮7d,而500MPa可以保鮮12d,很好地延長了草魚片的貨架期。超高壓技術除了可以延長魚類產品的保鮮期,國內外研究人員還針對超高壓在其他類水產品中的應用進行了研究。謝慧明[10]等考察了溫壓結合的超高壓處理對小龍蝦中的金黃色葡萄球菌的作用效果,獲得了超高壓殺菌處理小龍蝦的最優參數。夏遠景等人[11]、張曉敏等人[12]研究了超高壓對牡蠣菌群的影響,結果表明,殺菌過程中施加的壓力大小及壓力保持時間對牡蠣殺菌效果都有顯著的影響,菌群的滅活率隨著壓力的增大和時間的增長而增大。López-Caballero[13]等對高壓結合冷凍真空包裝的對蝦貨架期進行研究表明,通過200MPa和400MPa的高壓處理的對蝦貨架期分別延長了7d和14d左右。Fletcher[14]等研究發現,利用400MPa處理的貽貝,在溫度10~40℃下,其單核細胞李斯特菌下降至食品安全級數。王瑞[15]等發現,在40℃對生鮮毛蚶施加500MPa超高壓并保持5min,凈化工程www.schrjh.com,其細菌、大腸桿菌、霉菌、酵母菌的存活率都顯著下降。Gómez-Estaca[16]等發現在20℃對沙丁魚施加300MPa高壓并保持15min,腸桿菌科微生物菌落數明顯下降,15d后對腸桿菌科微生物進行檢測,其菌落總數仍能達到商業無菌的要求。Ramirez-Suarez[17]等發現,長鰭金槍魚在經過310MPa處理6min,并在4℃下進行冷藏,可使其貨架期延長至22d。上述研究成果表明,超高壓殺菌技術能夠有效地延長水產品的貨架期,但是在加壓的過程中,水產品的硬度增加,咀嚼性能變差,影響了水產品鮮嫩的口感。如何在延長貨架期的同時,保持水產品原有的嫩度,是今后研究的方向。

1.2肉類制品工業

1.2.1冷鮮肉制品肉品的流通性銷售形態可分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是畜禽宰殺后不經冷卻加工,直接上市的畜禽肉,由于肉體沒有進行冷卻處理,微生物得不到抑制,易污染。冷凍肉是指畜肉宰殺后,經預冷,繼而在-18℃以下急凍,深層肉溫達-6℃以下的肉品,經過凍結的肉,其色澤、香味都會有所下降,水分也會流失,加上肉品本身的干耗,導致冷凍肉在食用過程中口感偏硬。冷鮮肉是指對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度在24小時內降為0~4℃,冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性,加工起來易入味,口感滑膩鮮嫩[18]。隨著人們對生活質量的要求不斷提高和重視,冷鮮肉逐漸成為了市場的主流。由于冷鮮肉在加工和流通過程中所使用的溫度較低,因此它的貨架期相對較短,同時需要配合其他的保鮮技術,以保持其在流通過程中的新鮮。由于冷鮮肉越來越受到人們的喜愛,關于超高壓殺菌技術在冷鮮肉品種中應用的相關研究也越來越多。如:肖華志[19]等將生鮮豬肉及其被大腸桿菌金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌人工污染的樣品,在600MPa的高壓下處理5,10,15,20min,并對其殺菌效果進行研究發現,隨著壓力保持時間的延長,微生物的存活率逐漸降低,其中以在600MPa壓力下保持20min的殺菌效果最好。1.2.2低溫肉制品根據加工中熱殺菌溫度的不同,可將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品兩大類。高溫肉制品是經過120℃高溫蒸煮的包裝肉制產品。由于高溫蒸煮使袋內肉制品消毒徹底,所以在常溫下有較長的保質期,一般為3~6個月或更長。由于高溫肉制作過程需要的溫度較高,使產品中的一部分營養成分受到破壞,從而使肉制品的營養價值降低[20]。低溫肉制品是指相對于高溫肉制品而言的,將肉制品處于較低溫度(0~4℃)環境下,凈化工程www.schrjh.com,從而抑制微生物生長,使肉制品最大限度地保持原有風味和保質期。目前西方國家居民以低溫肉制品為主,由于國人的消費習慣及先入為主的影響,目前國內還是以高溫肉制品為主,但低溫肉制品是肉制品消費的潮流。因低溫肉制品對原材料、加工工藝和存儲方式要求極為嚴格,在加工過程中,蛋白質適度變性,肉質結實,富有彈性,有咀嚼感,切片良好,鮮嫩多汁,最大限度地保持了原有營養價值和固有的風味,所以低溫肉制品價格相對較高[21]。同時,由于低溫肉制品在相對開放的環境中生產,生產過程中的殺菌溫度無法抑制嗜熱微生物的生命活性,導致產品保質期較短,在運輸和儲存過程中還需要其他技術手段的配合,這極大地限制了低溫肉制品的發展[22]。韓衍青[23]等人研究了超高壓殺菌過程中施加的壓力和壓力保持時間對熏制火腿切片中菌落總數、感官品質及營養價值的影響。結果表明,超高壓技術能很好地抑制熏制火腿切片中腐敗微生物的生命活性,并與未經高壓處理的樣品進行了比對,比對結果表明經高壓處理的樣品,其保質期最多可延長至10周左右,同時,經過高壓處理后,火腿切片制品的感官品質和營養價值均保持了未處理之前的水平。BegoaRu-bio等人[24—25]對真空包裝的西班牙香腸進行了超高壓處理,結果表明,將500MPa的超高壓持續5min可有效抑制西班牙香腸中的腸細菌、假單胞菌和腸球菌的生長,也有效抑制了霉菌、乳酸菌和酵母的生命活性和生長繁殖,最大程度地保留了制品原有的感官品質和營養價值,并有效地延長了制品的貨架期。朱曉紅[26]等人以真空包裝的醬牛肉為研究對象,利用600MPa的超高壓對樣品進行處理,并使壓力分別保持5,10,15min,利用溫壓結合的方法研究在不同存儲溫度條件下,高壓與制品中微生物活性之間的變化規律。研究結果表明,利用溫壓結合的處理方法,可以有效地降低醬牛肉制品的初始菌群總數,并且隨著壓力保持時間的延長,抑菌效果也越明顯。上述研究結果表明,超高壓技術在冷鮮肉和低溫肉制品工業有著廣泛的應用前景,它不僅可以最大程度地保留食品原有的食用品質和營養價值,并且可以簡化低溫肉制品在儲運過程中的技術要求,有效延長產品的保質期,符合人們對現代食品工業的要求。

1.3蔬菜工業

蔬菜是僅次于糧食的第二大農產品。我國現在每年蔬菜產量約占世界總產量的22.29%,絕大部分鮮銷鮮食,在采收、儲運和銷售過程中,蔬菜損傷、擠壓和腐爛較為嚴重,而蔬菜深加工產品還不到全國蔬菜總量的10%,每年有30%~35%的新鮮蔬菜因未能及時加工、消費而腐爛損失[27]。由此可見,對蔬菜進行保鮮加工、開發新產品是解決我國蔬菜采后減損和提高產品附加值的重要途徑[28]。超高壓殺菌技術可以在保證食品達到商業無菌的條件下,很好地保持產品的新鮮度和營養價值。將超高壓殺菌技術應用在蔬菜保鮮工業中,潔凈室www.hrjhgs.com,可以有效地延長果蔬的貨架期[29]。果蔬是一種低酸性的食品。目前在國外,針對超高壓保鮮技術在果蔬方面的應用已經相對成熟。Balasubramaniam[30]等經過研究發現,利用超高壓結合高溫對蔬菜進行處理,蔬菜在各個方面的特性都比傳統的熱處理方式優越。Nee-too[31]等經過研究發現,使用去離子水浸泡30min處理后的大蔥,經過包裝后,利用300MPa以上的超高靜壓處理2min,大蔥中的主要霉腐及有害微生物的菌落總數都明顯降低。Li[32]等研究了超高壓保鮮技術在酸菜當中的應用,研究結果表明,經過高壓處理的酸菜中的菌落總數明顯降低,達到了超高壓保鮮的目的。Arroyo[33—34]等研究了萵筍在20℃條件下,經過350MPa超高靜壓處理10min以上,其菌落總數明顯降低;將菠菜在低溫(0~5℃)下,采用300MPa超高靜壓進行處理,并將壓力保持30min以上,菠菜中腐敗微生物的活性也得到了很好地抑制,達到了保鮮的效果。綜上所述,超高壓殺菌技術可以很好地解決蔬菜及其制品保質期短,存儲過程中營養消耗大等問題,相信經過更加深入和系統的研究,超高壓殺菌技術在蔬菜及其制品方面的應用將會更加廣泛,逐步實現產業化。

2結語

由于超高壓殺菌是一門新興的非熱加工技術,加工過程中不需要對產品進行加熱,因此能夠較好地保持食品的食用品質和營養價值。超高壓技術在國外已經實現了產業化,但是在我國還處于起步階段,與世界先進水平相比,還有相當大的差距。在今后的研究中,除了關于超高壓殺菌技術殺菌效果及工藝的研究之外,隨著對超高壓殺菌技術研究的深入,對于超高壓殺菌機理的深層次研究相信會廣泛發展,例如基于細胞力學理論研究超高壓殺菌過程中細胞破損機理的研究等,為加快我國實現超高壓殺菌工業化提供理論基礎和技術支持。

作者:鞏雪 常江 李丹婷 單位:哈爾濱商業大學 在线看日本免费不卡资源,日本免费网址大全在线观看,日本不卡免费一区二区

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